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        糕點面包生產過程中如何控制微生物污染?

        作者 :辰宇環??萍? * 發表時間 : 2022-06-22 * 瀏覽 :

        糕點、面包等等烘焙類食品的微生物衛生安全性問題已是產品銷售的主要問題之一,即菌落總數、大腸菌群、霉菌三指標超標。烘焙產品因為制造包括使用大量的水、溫度、水分——所有這些都是有害微生物生長的有利條件。無污染加工區的關鍵是衛生加工區,配備衛生設計的設備的消毒,不允許任何形式的產品或水停滯,并且易于清潔。

        由于在烘烤過程中使用了潮濕的空氣,如果沒有迅速去除產品中的水分,則可能會在通風裝置內形成冷凝水,這將導致設備中的真菌生長并導致產品中的微生物污染。

        食品微生物污染 糕點霉菌污染 糕點專用消毒劑 霉菌控制劑

        一、食品抽檢不合格產品

        6月21日,廣東省市場監督管理局發布2022年第17期通告,檢出不合格食品20批次,涉及微生物污染、農獸藥殘留、食品添加劑超限量使用及其他指標問題。

        其中10批次食品檢出微生物污染問題

        10批次食品檢出微生物污染問題,占不合格總數的50%。分別為

        廣州市***商貿有限公司銷售的標稱廣州***食品科技有限公司生產的麻薯粉風味固體飲料,菌落總數不符合食品安全國家標準規定;

        佛山市**食品商行銷售的標稱廣東**產業科技有限公司生產的葛根粉,霉菌不符合食品安全國家標準規定;

        佛山市***百貨有限公司銷售的標稱廣東**食品科技有限公司生產的水果牛奶燕麥片(紅豆薏米),霉菌不符合食品安全國家標準規定;

        佛山市**食品商行銷售的標稱**食品有限公司生產的大刀饃片,大腸菌群不符合食品安全國家標準規定;

        廣州市**百貨店銷售的標稱廣州市***食品有限公司生產的薏米軟糕,霉菌不符合食品安全國家標準規定;

        梅州市**百貨店銷售的標稱廣州市**食品廠生產的薏米糕,大腸菌群不符合食品安全國家標準規定;

        陽江**有限公司銷售的標稱廣州市**食品有限公司生產的榴蓮餅(糕點),菌落總數不符合食品安全國家標準規定;

        佛山市**商業管理有限公司銷售的標稱揭陽市**食品有限公司生產的楊枝甘露(楊枝甘露味蒸蛋糕),菌落總數不符合食品安全國家標準規定;

        廣州市***超市有限公司銷售的標稱佛山市**食品有限公司生產的奶酪味吐司面包,菌落總數不符合食品安全國家標準規定;

        佛山市**商業管理有限公司銷售的標稱東莞市**食品有限公司生產的蒸鮮泡芙三明治蛋糕,菌落總數不符合食品安全國家標準規定。

        二、食品微生物不合格原因及危害

        大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。檢出大腸菌群,是有被致病菌(如沙門菌、志賀菌、致病性大腸桿菌)污染的可能。大腸菌群超標的原因可能是由于產品受到了來自原料、包材、人員、設備等方面的污染,或產品儲運條件不當而導致。

        霉菌是常見的真菌,在自然界中廣泛存在。食品受霉菌污染后會腐敗變質,失去其食用價值。霉菌超標的原因,可能是原料或包裝材料受到霉菌污染;也可能是產品在生產加工過程中環境或生產設備衛生狀況不佳;還可能與產品儲運條件控制不當有關。

        菌落總數是指示性微生物指標,不是致病菌指標,反映食品在生產過程中的衛生狀況。如果食品的菌落總數嚴重超標,將會破壞食品的營養成分,使食品失去食用價值;還會加速食品腐敗變質,可能危害人體健康?!妒称钒踩珖覙藴?糕點、面包》(GB 7099—2015)中規定,糕點中同一批次產品5個樣品的菌落總數檢測結果均不得超過105CFU/g,且最多允許2個樣品的檢測結果超過104CFU/g。菌落總數超標的原因,可能是企業未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件,也可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當等有關。

        無殘留消毒劑 無腐蝕消毒液 進口消毒

        三、糕點面包控制微生物污染源

        微生物污染傳播四大媒介為:原料、空氣、水、物表(設備表面、墻壁表面、天花板、工具表面等)。

        1,生產設備器具

        生產運輸等各個環節都有可能導致微生物超標:生產設備連續使用后消毒殺菌不徹底,導致成品微生物超標。

        2,原材料自身攜帶

        烘焙生產原料,貯存不當,氣溫較高的環境下,也會因為原料中的微生物數量增加,污染廠區和生產區域;帶入微生物到成品中,重點體現以下幾個原料:

        (1)雞蛋:雞蛋表面,沒有清洗消毒的話,自帶有大量微生物;當貯存不當時雞蛋也很容易變臭。雞蛋在蛋糕配方中占有非常大的比重,含蛋量越高的蛋糕天熱時越容易出現菌落總數超標。還需注意防范雞蛋中的致病菌沙門氏菌。

        (2) 淀粉:淀粉容易受潮,導致淀粉吸水后在貯存過程中微生物含量增加。

        3,生產環境空氣

        從原輔料的運輸、貯存、加工成品等各個環節場所的消毒殺菌不當,都有可能導致產品微生物超標。如包裝車間生產環境等。

        4.包裝材料的二次污染

        生產所用包裝材料消毒不徹底,導致成品微生物污染

        如何控制糕點面包微生物超標

        四、預防糕點食品微生物污染

        食品加工生產為了預防菌落總數和霉菌超標,做好生產環節的消毒殺菌工作很重要,食品加工消毒選擇可使用過氧化氫銀離子復合型消毒劑——奧克泰士食品級消毒劑,應用廣泛適用于生產設備、雞蛋等原材料,管道、空間、人員的消毒。是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑。

        常見環節的消毒方法

        藥劑和工具:

        1) 消毒劑:奧克泰士D-50/500高濃縮型,50%含量等級。

        2) 如涉及環境和空氣消毒,請使用氣壓式霧化設備,推薦辰宇Str-電池版霧化機或更細霧滴的霧化設備。

        常見環節的消毒方法和劑量:

        1. 裸露的設備表面、器具表面等消毒:初次使用按照1:15-1:9比例稀釋,劑量100ml/m2(稀釋液用量),噴灑或擦拭等待消毒表面,然后自然干燥即可,無需再次沖洗。如工藝需進行沖洗,請在消毒15分鐘之后再沖洗。后期日常消毒使用1:49-1:32比例稀釋。

        2. 車間環境和空氣進行整體噴霧:初次使用按照1:15-1:9比例稀釋,每1立方米空間使用10毫升稀釋液,噴霧完畢封閉90分鐘,然后可以進入。后續日常消毒使用1:32比例稀釋。

        3. 管道、罐體等清洗消毒:按照0.3%-0.5%比例稀釋,浸泡或循環沖洗管道,作用時間30-60分鐘,然后排空管道,用清水沖洗1-2遍。對于大型罐體,可以按照3%(1:32)比例稀釋,噴灑到罐體內部進行消毒。

        4. 瓜果蔬菜等原料消毒:按照0.1%-0.5%比例稀釋,對瓜果蔬菜等進行洗滌或浸泡消毒。備注:應先清洗灰塵然后再進行消毒。應在瓜果蔬菜完整狀態下進行消毒,不建議在去皮、切塊后進行消毒。

        多功能食品車間消毒劑


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