預制菜加工車間及果蔬原料用什么消毒預防菌落總數超標
現在越來越多的餐飲連鎖品牌采用中央廚房進行配送，中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。通過集中采購和集中生產可以實現菜品的質優價廉，還可以縮減各門店的員工數量。但是中央廚房也存在弊端，那就是，一旦出現食品安全問題，將會導致所有的門店受損，大量消費者受到健康威脅。因此降低中央廚房的食品安全風險就顯得尤為重要了。為了保證中央廚房的食品安全，首先是保證原料的新鮮與安全，其次是做好消毒殺菌工作。
#什么是預制菜#
# 預制菜微生物限量標準 #
# 如何控制食品致病菌微生物污染 #
一、什么是預制菜
什么是預制菜
通俗上來說，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。預制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經過衛生、科學的包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。
而按照T/CNFIA 115-2019 《預制包裝菜肴》的定義是指：以一種或多種食品原輔料（包含谷物或豆類或薯類或玉米及其制品、畜禽肉和副產品及其制品、水產品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品），配以或不配以調味料等輔料（含食品添加劑），經預選、調制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進行貯存、運輸及銷售的菜肴。
01
【預期加工方式】
預制菜的預期加工方式存在比較大的差異。根據深加工程度和食用方便性，可分為
即食食品：指開封后可直接食用的預制調理食品
即熱食品：只需經過加熱即可食用的食品
即烹食品：按份分裝冷藏或常溫保存的原食材料及必需的調味品，可立即入鍋經過調理的半成品。
即配：烹飪原料食品或半成品凈菜，經過清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品
二、預制菜涉及的理化指標限量要求
數據來源于食品580
預制菜涉及的理化指標限量要求
預制菜理化指標限量標準要求
熟制預制菜理化標準
生制預制菜理化指標
預制菜涉及的污染物指標限量要求
預制菜污染物指標限量要求
預制菜重金屬污染物限量標準
預包裝食品中致病菌限量標準
即食食品微生物限量標準
建議冷藏即食熟制品仍應按GB19295要求為宜。
冷藏即食食品微生物限量標準
而在T/CNFIA 115-2019 《預制包裝菜肴》中規定，
預制菜涉及的真菌毒素指標限量要求
預制菜涉及的真菌毒素指標限量要求
預制菜菌落總數超標的有效解決方法
三、預制菜加工微生物污染的原因：
影響預制食品產品品質的因素非常多，原料來源、加工方法、食品加工處理的場所及條件包裝方式、貯存環境等都會影響其質量安全。特別是由于工器具設備及場所殺菌不徹底，冷鏈系統不完備等，部分不經過高溫程序或需要低溫貯藏的預制調理食品就容易被微生物污染，食用后易造成食源性疾病。
因此，在中央廚房菜品加工過程中，通過對果蔬等原料、案臺、設備、工器具進行有效的清洗與消毒，徹底除去其殘留物中的病原菌及微生物，才能生產出符合衛生要求、高質量的半成品，并對半成品儲藏期的延長起到積極作用。通過有效的消毒殺菌，不僅能確保設備、工器具的安全使用和衛生，還能維護機器設備的良好性能，從而達到提高工作效率的目的。
中英廚房預制菜食品微生物防控措施
四、預制菜食品微生物防控措施：
預制食品中微生物的防控可以從原料控制、加工方式、包裝方式、貯藏手段及殺菌技術等方面入手。
01
包裝方式
真空包裝和氣調包裝可以延長食品貨架期，而氣調包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。
02
殺菌技術和抗菌劑
傳統殺菌技術主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時滅菌等，目前食品工業較多使用熱殺菌技術。近年來，非熱力殺菌技術逐漸被開發并廣泛應用，高效、安全的非熱殺菌技術可以較好的保存食品原有品質，減少環境污染。
預制菜殺菌技術和抗菌劑
作為新一代的生態型殺菌、消毒劑
奧克泰士是進口德國，奧克泰士配合空間、環境、物表等可達到中央廚房食品加工消毒滅菌的要求，特別適用于高標準要求的現代中央廚房需求。奧克泰士殺菌消毒劑是由過氧化氫和銀離子組成的復合型溶劑，食品級無色、無味、無毒、無殘留型，經過IFS國際食品標準認證，歐盟EMAS檢測認證等。能夠完全殺滅霉菌、大腸桿菌、沙門氏菌、酵母菌等食品行業存在的微生物，可以殺滅芽孢、孢子等高抗性微生物，使食品滿足微生物控制標準，令食品擁有更長的保鮮期，符合國內和國際標準。
奧克泰士用途范圍：
生產環境、空氣消毒殺菌、器具、接觸面消毒，果蔬等原料清洗消毒，存儲庫房的消毒殺菌等。
具體操作推薦
01
加工原料消毒
許多微生物都來源于果蔬等原料本身，原材料本身會攜帶部分真菌，真菌將會誘發大量微生物的增長，所以需要徹底對原材料消毒滅菌才能進行配料。
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操作車間工器具和接觸面消毒
車間工器具和食品接觸面使用奧克泰士D50/500消毒劑進行消毒時，一般使用比例為1：49稀釋，采用的消毒方式為擦拭或噴灑。噴灑表面濕潤即可，避免造成浪費。
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操作間空氣環境消毒
不僅操作間食材和臺面需要消毒，空氣環境消毒也是非常必要的。菜品加工后需要清潔作業區冷卻存放，在車間環境消毒使用奧克泰士D50/500 按照1：49稀釋后對空間進行一個噴灑進行徹底消毒。
