食品加工區交叉污染的地方

近期，河南省市場監督管理局組織抽檢了餐飲食品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，淀粉及淀粉制品，調味品，豆制品，方便食品，糕點，罐頭，糧食加工品，肉制品，乳制品，食用農產品，食用油、油脂及其制品，薯類和膨化食品，速凍食品，飲料17大類食品1846批次樣品，抽樣檢驗項目合格樣品1809批次，不合格樣品37批次。檢其中6批次為微生物檢測不合格，檢驗項目等具體情況見附件。具體情況通告如下：

一、不合格產品情況

1.滄州**食品有限公司生產的1批次酸奶果粒麥片，霉菌檢出值為170CFU/g、10CFU/g、200CFU/g、50CFU/g、20CFU/g，標準規定為5次檢驗結果均不得超過100CFU/g且至少3次檢驗結果不得超過50CFU/g。檢驗機構為河南省食品檢驗研究院。

2.江蘇**食品有限公司生產的1批次泡椒鳳爪，菌落總數檢出值為40000CFU/g、22000CFU/g、＜10CFU/g、38000CFU/g、25000CFU/g，標準規定為5次檢驗結果均不得超過100000CFU/g且至少3次檢驗結果不得超過10000CFU/g。檢驗機構為河南安必諾檢測技術有限公司。

3.洛陽高新開發區新**生活超市銷售的1批次花生米，黃曲霉毒素B1檢出值為39.1μg/kg，標準規定為不大于20μg/kg。檢驗機構為河南省產品質量監督檢驗院。

4.標稱聞喜縣**食品有限公司生產的1批次煮餅（油炸類），菌落總數檢出值為1.6×105CFU/g、1.4×105CFU/g、2.9×105CFU/g、2.3×105CFU/g、1.7×105CFU/g，標準規定為5次檢驗結果均不得超過100000CFU/g且至少3次檢驗結果不得超過10000CFU/g。檢驗機構為河南省產品質量監督檢驗院。

5.委托山東***生物科技有限公司生產的1批次堅果水果藕粉羹，霉菌檢出值為70CFU/g、65CFU/g、120CFU/g、30CFU/g、50CFU/g，標準規定為5次檢驗結果均不得超過100CFU/g且至少3次檢驗結果不得超過50CFU/g。檢驗機構為河南省食品檢驗研究院。經基層局調查，該產品涉嫌假冒。

6.標稱沁陽市**礦泉水開發有限公司生產的1批次山泉飲用水，溴酸鹽檢出值為0.0114mg/L，標準規定為不大于0.01mg/L。初檢機構為河南省產品質量監督檢驗院，復檢機構為河南省食品檢驗研究院。

在食品生產加工企業中，影響食品安全質量的因素并不少，最重要的是找到微生物污染入侵的來源。如生產工藝中的原料、水源、罐裝設備、管道（造成二次污染）空間環境等，在這些微生物容易滋生的發源地，如何有效的遏制食品污染，關鍵要從它的污染源和途徑入手。

微生物是如何入侵的？

1、原料

許多微生物都來源于原料本身，原材料本身會攜帶部分真菌，真菌將會誘發大量微生物的增長，所以需要徹底對原材料滅菌才能進行配料。

2、生產用水

在食品生產線中，通常的水源都是通過RO反滲透、石英砂、活性碳過濾等進行對水的處理和滅菌，生產用水殺菌不徹底，在與其他原料進行混合的攪拌時，會污染其他的原材料，同時可能會產生有害微生物。

3、空瓶瓶蓋

在生產中，對于空瓶、瓶蓋沒有做到完全消毒、殺菌，很容易疏忽，誤以為成品料進行很多道工藝進行了殺菌，那么空瓶、瓶蓋無需嚴格的殺菌，但是正由于前期的大量的控制，到最后一步不做到位的話，將會前功盡棄，導致食品成品后，有可能空瓶、瓶蓋攜帶了有害細菌，產生了霉變，生了霉菌。

4、成品污染

由于前期殺菌不夠徹底才會出現酵母菌霉菌微生物超標，在成品內出現絮狀物、懸浮物、沉淀物及漲瓶的現象，這都是前些工藝二次污染的緣故，所以在這些成品料中，一定要徹底殺滅有害菌、真菌和有害微生物的繁殖途徑，才能有效保障產品品質和穩定。

5、容器及管道系統

容器及管道系統是食品工廠生產過程中必不可少的部分，各種物料、蒸汽、?水及氣體都要用管道來輸送，設備與設備間的相互連接也要依靠管道。如貯罐、液體、輸料管道、反應罐、混合罐等容器長期使用會滋生大量微生物污染產品。這些密閉的容器或管道必須定期進行消毒滅菌（CIP)，避免污染食品。管道對于食品工廠，猶如血管對于人體生命一樣重要。其中殘留的油污，水垢，為適應能力和生命力極強的微生物和藻類滋生創造了有利條件，若清洗消毒不徹底，易埋下安全隱患。

6、生產設備

在食品加工過程中，與食品接觸的設備表面，特別是加熱設備，易產生各種沉積物。這些沉積焦結物會影響設備的傳熱效率，使得產品殺菌不徹底，濃縮物蒸發水分的效率下降，還造成食品固體的損失；而食品中的營養物質又是微生物生長繁殖的良好的培養基。因此，食品加工企業加工設備生產結束后，要進行徹底的清洗和消毒，防止微生物的大量生長繁殖，保證產品的衛生質量。

如何解決微生物入侵污染的的難題？

食品生產過程中微生物的控制是指用于殺滅傳播媒介上病原微生物的技術方案，使其達到消毒、滅菌效果及無害要求。理想中的消毒滅菌劑應該是無色、無味、無毒、無殘留、無腐蝕性、無刺激性，能迅速溶解于水并能快速釋放出殺菌有效成分；對各種天然水中所含的各種類型的致病微生物都有強烈的殺滅作用；不與水中的無機物和有機物起反應或產生有毒的化合物；并且作用時操作簡單方便等。

目前食品車間采用殺菌方式大多采用一些物理方式或傳統殺菌劑，但效果不理想。物理殺菌由于它的局限性和沒有持續性殺菌的特性，會造成食品的二次污染。傳統殺菌劑有殘留問題存在，并且長期使用會使細菌產生耐藥性，達不到殺菌效果。所以選擇一種高效、安全的殺菌產品對企業來說尤為重要。我們最常用的消毒劑有以下幾種：

01過氧乙酸：

具有廣譜、高效、低毒、對金屬或織物有腐蝕性，受有機物影響大，穩定性差。過氧乙酸屬高效消毒劑，過氧乙酸的氣體和溶液都具有很強的殺菌能力。能殺滅細菌繁殖體、分枝桿菌、細菌芽孢、真菌、藻類及病毒，也可以破壞細菌毒素。

02含氯消毒劑：

含氯化合物:殺菌特點是能殺死大部分微生物,性質不穩定,殺菌效果受環境條件影響大,消毒過程中易產生三致物質(治癌、致畸、致突變如三氯甲烷等)危害人體健康。含氯消毒應用廣泛,可用于物料、工器具物表、飲用水和環境消毒等。

03季銨鹽消毒液：

季銨鹽類消毒劑刺激性小，無腐蝕性和漂白作用，水溶性好、水溶液穩定，使用方便并具有去污功能?？捎行缥⑸锓敝丑w，但對芽孢菌效果不佳。

04過氧化氫類消毒劑

由于霉菌、芽孢等具有很強的抗性，目前專業領域內殺霉菌、芽孢，國際上通用慣例選用：

1) 復合型過氧化氫（過氧化氫+銀離子）；

2) 復合型過氧乙酸（過氧乙酸+過氧化氫）；

兩者都對霉菌和霉菌孢子有極為理想的殺滅效果，兩者的區別是主要是過氧化氫銀離子是無色無味無毒的，基本無腐蝕，德國進口，（奧克泰士）但價格成本高一些；復合過氧乙酸的成本稍低一些，但過氧乙酸本身具有較大的毒性和刺激性，對金屬等材料的腐蝕性很大。

過氧化氫銀離子食品加工區應用

過氧化氫銀離子復合型溶液是一種非常有效的消毒劑，可以用于不同的領域。它適用于食品和飲料加工業的物體表面和工藝用水的消毒殺菌以及管道設備，例如設備的食品接觸面、工器具和果蔬洗滌。作用完畢后，會分解為氧氣和水，不會再處理過的表面和食品上留下任何殘留物。效率在很大程度上取決于物品上有機物質（油脂和肉類殘留物）的數量。

過氧化氫復合型消毒劑在食品加工區的應用