食品加工車間環境微生物監控標準分享

食品加工車間環境微生物的主要解決方法

環境微生物監控主要用于評判加工過程的衛生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。我國的食品標準從《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》發布以后，也陸續開始關注食品生產車間對環境微生物監控的內容。

17類食品生產車間的環境微生物監控項目要求

車間微生物污染超標的原因：

1、原料 許多微生物都來源于原料本身，原材料本身會攜帶部分真菌，真菌將會誘發大量微生物的增長，所以需要徹底對原材料滅菌才能進行配料。

2、生產用水 在食品生產線中，通常的水源都是通過RO反滲透、石英砂、活性碳過濾等進行對水的處理和滅菌，生產用水殺菌不徹底，在與其他原料進行混合的攪拌時，會污染其他的原材料，同時可能會產生有害微生物。

3、空瓶瓶蓋 在生產中，對于空瓶、瓶蓋沒有做到完全消毒、殺菌，很容易疏忽，誤以為成品料進行很多道工藝進行了殺菌，那么空瓶、瓶蓋無需嚴格的殺菌，但是正由于前期的大量的控制，到最后一步不做到位的話，將會前功盡棄，導致食品成品后，有可能空瓶、瓶蓋攜帶了有害細菌，產生了霉變，生了霉菌。

4、成品污染 由于前期殺菌不夠徹底才會出現酵母菌霉菌微生物超標，在成品內出現絮狀物、懸浮物、沉淀物及漲瓶的現象，這都是前些工藝二次污染的緣故，所以在這些成品料中，一定要徹底殺滅有害菌、真菌和有害微生物的繁殖途徑，才能有效保障產品品質和穩定。

5、容器及管道系統 容器及管道系統是食品工廠生產過程中必不可少的部分，各種物料、蒸汽、?水及氣體都要用管道來輸送，設備與設備間的相互連接也要依靠管道。如貯罐、液體、輸料管道、反應罐、混合罐等容器長期使用會滋生大量微生物污染產品。這些密閉的容器或管道必須定期進行消毒滅菌（CIP)，避免污染食品。管道對于食品工廠，猶如血管對于人體生命一樣重要。其中殘留的油污，水垢，為適應能力和生命力極強的微生物和藻類滋生創造了有利條件，若清洗消毒不徹底，易埋下安全隱患。

6、生產設備 在食品加工過程中，與食品接觸的設備表面，特別是加熱設備，易產生各種沉積物。這些沉積焦結物會影響設備的傳熱效率，使得產品殺菌不徹底，濃縮物蒸發水分的效率下降，還造成食品固體的損失；而食品中的營養物質又是微生物生長繁殖的良好的培養基。因此，食品加工企業加工設備生產結束后，要進行徹底的清洗和消毒，防止微生物的大量生長繁殖，保證產品的衛生質量。

環境中微生物監控指標限值

食品加工生產為了預防微生物超標，做好生產環節的消毒殺菌工作很重要，目前食品潔凈車間常用的消毒方式有酒精、季銨鹽、氯類消毒劑結合紫外線、臭氧等方式消毒，但殺菌效力和殘留問題無法解決，造成微生物控制效果不理想，令廣大食品企業十分頭痛。傳統的紫外線殺菌、臭氧殺菌模式局限性較大，在殺菌過程中產生的一系列對人體不利的危害，而一般的化學消毒劑殘留又容易造成二次污染，對于食品企業來說，只有衛生的產品才能獲得消費者信賴，才能在目前的市場環境下生存。除了對生產技術上的要求以外，食品的衛生還要在各生產環節中嚴加監控。很多食品在生產過程中容易受到外界的二次污染，導致產品菌落超標、微生物超標等情況出現。

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菌落總數參照標準

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